La storia.

Parlare sinteticamente di Culatello di Zibello è compito arduo perché, per descrivere un prodotto d’eccellenza della tradizione italiana come questo, non basterebbero decine e decine di pagine. Dopo aver avuto la fortuna di assistere, dal vivo, alle varie fasi di lavorazione che portano alla creazione di questa magia per il palato dei buongustai mi sono “innamorato” di un prodotto che già apprezzavo senza conoscerlo a fondo. Dopo “una piccola ricerca” per poter scrivere “due righe” e non decine di pagine, ho l’intento, forse la presunzione di descrivere brevemente il Culatello di Zibello, per far “innamorare” chi già apprezza o vuole apprezzare pienamente questa delizia.

Il territorio.  
Nella Bassa Pianura Padana si raccontano tante storie per descrivere come si fa e quali sono i segreti del Re dei Salumi. Gli ingredienti sono facilmente intuibili, ma pare che per produrre un buon Culatello oltre alla carne del buon maiale, al sale, al pepe, all’aglio e al vino è indispensabile la nebbia.

   La nebbia, che in una canzone di Carosone viene descritta come “una goccia di anice in un bicchiere d’acqua”, è alla base della produzione del Culatello di Zibello. L’unione dell’esperienza delle “gente della bassa”, il loro spirito, il clima locale, la nebbia sono i segreti inimitabili per  la produzione del Culatello. Si deve quindi vederlo non solo come eccellente prodotto gastronomico, ma anche come prodotto culturale. Espressione di un territorio dove la qualità è l’unica difesa contro l’industrializzazione dei processi nella produzione alimentare, che porta ad una “omogeneizzazione del gusto”, ad un appiattimento che solo il prodotto artigianale può evitare. Il Culatello di Zibello, si può considerare non solo prodotto di eccellete qualità, ma anche prodotto che può esaltare l’unicità dei luoghi, quindi della cultura locale e delle sue eccellenze.

La produzione.

   Il Culatello di Zibello, che si produce da Ottobre a Febbraio, si ricava dalla coscia del suino adulto allevato in Emilia Romagna e Lombardia secondo metodi tradizionali. La preparazione si può  riassumere in 4 fasi più la stagionatura che, non è solo la conclusione di un percorso ma, è la parte più importante per ottenere un prodotto di qualità eccellente.

1^ fase:       dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto;

2^ fase:       il Culatello, che è la più tenera, pregiata, parte della coscia ottenuta dopo aver asportato il Fiocchetto, viene legato, poi accuratamente rifilato per dargli la classica forma a pera. Cosparsa di sale e spezie viene poi massaggiato energicamente per far si che gli aromi delle spezie e il sale vi si incorpori, quindi viene messo a riposare;

3^ fase:       dopo il riposo, che dura massimo una decina di giorni viene, se necessario, legato di nuovo per poi essere introdotto nella vescica del maiale. La vescica viene cucita per fa si che aderisca alla carne;

4^ fase:       il Culatello viene artisticamente legato in modo da conferire la classica forma “a pera". La particolare legatura oltre al fattore estetico ha la funzione di eliminare la formazione di eventuali sacche d’aria che potrebbero, nella fase di stagionatura, alterare il prodotto.

   Alla fine di queste operazioni, non facili, che richiedono grande maestria, esperienza e professionalità, non si è ancora certi del risultato. Infatti non sono sufficienti per garantire la qualità del prodotto finale. E’ necessario, per raggiungere livelli di eccellenza, curare la stagionatura in modo adeguato, in locali idonei per temperatura, umidità, ventilazione, ecc. Ed è in questo che la località, il clima fanno la parte da leone. Sarà la stagionatura, a regalarci il vero Culatello di Zibello, unico nei sapori e nei profumi inconfondibili.

   L’umidità, dopo la fase di asciugatura iniziale nel quale il Culatello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato, serve infatti a mantenere morbido il salume ed a consentirne la caratteristica lenta maturazione. Il caldo estivo unito alle nebbie autunnali fanno sì che esso nell’inverno successivo possa giungere  sulle nostre tavole con aromi e sapori inconfondibili e incomparabili.  

Conclusioni. 

   Il Culatello di Zibello è probabilmente il salume italiano di suino più pregiato e costoso. Il suo prezzo, che supera a volte al dettaglio i 100,00 € al chilogrammo, è dovuto sia alle sue caratteristiche di produzione sia alla produzione non elevata che determina un divario notevole tra domanda e offerta. Da considerare inoltre le ingiustificate spinte inflazionistiche date dal successo che il prodotto ha avuto a livello nazionale ed internazionale.

   A mio modesto avviso un prezzo alto in virtù di una qualità eccellente può essere accettato solo se all’interno di un certa “forbice di prezzo”. Il Culatello di Zibello ha un prezzo che oscilla tra i 40,00 € e i 50,00 € al produttore. Questo significa che al dettaglio supera i 70,00 €. C’è però un fattore fondamentale per affermare che esso è un prodotto eccellente: il mancato utilizzo di conservanti come nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252).

   Quindi, anche se il disciplinare del Culatello di Zibello prevede l’utilizzo di nitrato di sodio e/o potassio (E251, E252) alla dose massima di 195 mg per chilo di carne (la normativa vigente prevede 300 mg per chilo per i salumi in genere), ritengo giusto parlare di prodotto di qualità eccellente solo per prodotti che non ne fanno uso. Solo in questo caso può essere giustificato il costo, altrimenti sono preferibili altri prodotti d’eccellenza come il Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele ecc. che non fanno uso di questi conservanti ed hanno un costo più contenuto e giustificato. Ricordate quindi di leggere bene l’etichetta, di tutti i prodotti alimentari che acquistate, prestando particolare attenzione all’uso dei conservanti utilizzati. Dove l’utilizzo di certi conservanti, potenzialmente nocivi, può essere evitato garantendo comunque prodotti salubri perché non evitarne l’uso? E’ importante sapere che “la nostra salute dipende anche dalle nostre scelte alimentari”.