Nel mese di dicembre, dell’anno appena trascorso, si è fatto un gran parlare di spumante, non solo per l’imminente fine anno che avrebbe portato milioni di italiani a rispettare la tradizione delle bollicine, ma anche per l’iniziativa del ministro Luca Zaia circa il brindisi autarchico a base di prodotto nazionale.

In proposito ho già espresso la mia opinione e mi sembra superfluo tornare sull’argomento che, tra l’altro, rischia di divenire, per tutti coloro che, in qualche modo, raccontano il mondo del vino (sia a titolo di semplice divertimento, in veste di appassionati, come il sottoscritto, che in qualità di professionisti), un classico “casus belli”, ovvero una di quelle ragioni alle quali, formalmente, si riconduce l’inizio di una guerra (fatta, in questo caso, di post, articoli e commenti) che, invece, trova la propria origine in motivazioni diverse da quelle dichiarate dai belligeranti, tipo la volontà di apparire degli stessi, di primeggiare o di autonominarsi ambasciatori di valori e grandi principi che, poi, così grandi non sono dal momento che stiamo solo parlando di vino.

Inoltre si consideri che l’iniziativa del ministro è stata ridimensionata con una semplice modifica al titolo della stessa da “Spumante italiano”, titolo generico e foriero di confusione, a “Brindo italiano” titolo di sapore pur sempre autarchico ma, forse, potenzialmente, meno lesivo della nobiltà degli spumanti, sia di casa nostra che non, ottenuti con il metodo “classico”.

Credo, invece, opportuno svolgere qualche considerazione riguardo ad un aspetto che lascia perplessa la maggior parte dei consumatori italiani, nel momento in cui si accingono a scegliere la bottiglia destinata a suggellare un momento gioioso e, molte volte, importante, ovvero il costo dello Champagne e la evidente differenza con il costo dello “Spumante italiano”.

Alla fine il nocciolo del problema, per la gente comune, che, lo ripeto, non si lascia permeare dalle “guerre del vino” può essere ridotto a questo punto, soprattutto in un momento di crisi come quello che, notoriamente, stiamo tutti vivendo.

Chiunque si reca al supermercato, al fine di acquistare una bottiglia di “bollicine”, può notare che, metodo Charmat a parte, per lo spumante (metodo classico) italiano possono bastare circa 10/12 euro mentre per lo Champagne non si scende sotto i 20/22 e questo potrebbe indurre i più a ritenere che i cugini d’oltralpe facciano pagare il nome acquisito nel corso di tre secoli di successi internazionali più che il vino al quale si riferisce, cosa che è vera solo in parte ed esclusivamente per alcuni prodotti, ma non, certamente, o perlomeno non interamente, per quelli base.

Infatti i vini più pregiati e blasonati delle aziende o quelli di produttori il cui nome è entrato nel mito, hanno un prezzo che è determinato da fattori che poco o nulla hanno a che vedere con i costi di produzione, dai quali si discostano in modo considerevole.

Addirittura da una ricerca condotta, l’anno trascorso, dalla rivista Revue des vins de France (http://www.larvf.com/), è emerso che vini come il Dom Perignon e lo Chateau Petrus, che sono venduti rispettivamente a €. 129,00 e €. 4/5000,00 sugli scaffali delle enoteche più famose (con prezzi anche di molto superiori per le bottiglie di certe annate) hanno costi di produzione che variano tra i 17/20,00 euro (il primo) ed i 30 euro (il secondo).

Ma per quanto concerne i prodotti da supermercato (passatemi questa definizione anche se oggi sta perdendo di significato poiché nella G.D.O., oramai, si trovano vini di tutti i tipi e per tutte le tasche) per quale motivo non si trova uno Champagne sotto i 20 €. mentre si trovano i metodo classico italiani a poco più della metà di questa cifra?

Un fattore che influenza, in modo considerevole il prezzo dei prodotti è sicuramente il costo delle uve che, nella zona dello Champagne, nell’ultima annata, si è attestato, all’incirca, attorno ai 6 euro al Kg. (naturalmente si deve considerare, per la precisione, che i prezzi variano a seconda della provenienza e della classificazione del cru per cui il prezzo che ho riportato è solo indicativo), mentre in Franciacorta, per fare un esempio che valga a spiegare la differenza con la situazione italiana, nel 2009 si acquistavano a 1,25 euro/Kg. (nell’anno precedente €. 1,45).

Per capire quanto incidano i costi delle uve nella composizione del prezzo finale che il consumatore paga è bene precisare che per produrre una bottiglia di cuveè base di Champagne è necessario 1,2 Kg. di uva, mentre per una di cuveè prestige (quella ottenuta mediante l’impiego dei migliori grappoli provenienti da viti vecchie e di bassa produttività coltivate nei vigneti gran cru) 1,6 Kg.

Si consideri, inoltre, che in Francia, più che in Italia, il prezzo delle uve determina un costo iniziale che molti grandi produttori non riescono ad evitare coltivando in proprio le uve (anche se vi sono casi di aziende famose che negli ultimi anni stanno tentando questa strada) invece che acquistarle dai conferitori. Per fare solo qualche esempio vi sono rinomate maisons, ad esempio Ruinart, che non possiedono un ettaro vitato o che ne possiedono pochissimi, come Lanson, ma che commercializzano prodotti, oramai divenuti leggendari (peraltro meritatamente a mio modestissimo avviso) e controllano una “fetta” non indifferente del mercato, a pieno diritto, poiché secondo la legge francese vi sono diversi soggetti che possono accostare il proprio nome ad uno Champagne e differiscono tra loro a seconda dell’opera svolta per la produzione dello stesso.

Per la precisione sulla bottiglia può essere riportata la sigla: CM (Cooperative de Manipulation, la cooperativa che effettua la sola pressatura delle uve), M.A. (Marque d’Archeteur o Marque Ausiliarie, coloro che hanno depositato un marchio per la commercializzazione dello Champagne, tipo le catene dei grandi magazzini ecc.), N.D. (Negociant Distributeur, il semplice commerciante che non effettua alcun passaggio enologico inerente alla produzione), N.M. (Negociant Manipulant sigla spesso legata ai nomi più rinomati del settore, che, secondo la legge francese è obbligato ad effettuare almeno l’ultimo passaggio della catena produttiva, cioè la sboccatura ed il dosaggio potendo scegliere se effettuare, anche, alcune delle altre fasi enologiche; una trentina, all’incirca, di questi operatori controlla la metà del mercato), R.C. (Recoltant Cooperateur, il vignaiuolo che conferisce alla cooperativa, della quale è socio, le proprie uve ritirando, in seguito il prodotto finito), R.M. (Recoltant Manipulant, il produttore che non può acquistare uve, ma deve coltivarle personalmente in terreni di proprietà o in affitto, a questa categoria appartengono circa il 37% degli operatori del settore).

Secondo la regola vigente, poi, la vendemmia non può essere effettuata con la vendemmiatrice automatica, ma, rigorosamente a mano e questo aspetto, ovviamente, comporta un aggravio dei costi di produzione (dovuti all’enorme impiego di mano d’opera necessario) che va ad aggiungersi a quello precedente.

Nella terra del vino più famoso del mondo, poi, anche la pressatura delle uve è regolamentata con limiti che rendono ancora più difficile la vita ai produttori, infatti da 160 kg. di uve vendemmiate si possono ottenere solo 102 litri di mosto. La pressa tradizionale contiene 4.000 kg. di uva dalla quale si possono ottenere solo 2.550 litri di mosto da impiegarsi nella produzione dello Champagne, mentre l’eccedenza (rebeche) viene, solitamente trasformata in alcol o in aceto.

Dopo l’aggiunta della “liqueur de tirage” (ovvero quella miscela composta da sciroppo di vino, zucchero di canna o di barbabietola, lieviti e sostanze minerali che ha la funzione di innescare la rifermentazione nella bottiglia, dove sono contenuti i vini fermi assemblati nella cuvée o “vins clairs”, che tra l’altro deve, rigorosamente, rimanere la stessa fino alla messa in commercio del prodotto, con l’eccezione dei grandi formati nei quali vengono versate le bottiglie più piccole) avviene la presa di spuma o “prise de mousse” ed, in seguito, l’autolisi (che inizia dai tre ai nove mesi dopo la fine della presa di spuma) ovvero la cessione, da parte delle cellule dei lieviti, ormai morte e destinate alla disgregazione, di tutte quelle sostanze che erano state assorbite dal vino, impoverendolo.

  A questo proposito va detto che, sebbene la legge francese preveda una sosta minima in cantina, prima della commercializzazione, che varia dai 18 mesi, per le cuvée senza indicazione d’annata, ai 3 anni per i millesimati, molti produttori, per i loro vini, prolungano questo periodo sui lieviti anche fino oltre il doppio di quello minimo, con evidenti costi aggiuntivi (che, però, a dire il vero, riguardano soprattutto i prodotti più blasonati, quelli ottenuti da materie prime di elevata qualità che hanno le caratteristiche adatte per resistere periodi così prolungati senza risultarne deteriorati).

Il risultato di tale pratica enologica sarà quello di arricchire lo Champagne di amminoacidi, componenti acetali, mannoproteine, peptidi, nucleotidi, sostanze azotate ed enzimi, con conseguente apporto di profumi floreali, di pasticceria e di brandy, nonché di una forte sapidità (data, soprattutto, dall’apporto dei peptidi e dei nucleotidi).  Inoltre gli enzimi rilasciati dall’autolisi hanno il potere di inibire l’ossidazione consentendo di evitare o diminuire l’utilizzo di anidride solforosa a tutto vantaggio della qualità del prodotto finale e dei fortunati che potranno degustarlo, ministro Luca Zaia (e suoi sostenitori) permettendo, ben si intende.

  A chi intendesse approfondire la materia posso consigliare (naturalmente sempre nella mia umile veste di semplice appassionato) il bellissimo libro “Champagne e Champagnes”  edito da Bibenda e scritto da Roberto Bellini, un vero esperto del settore, che in modo semplice, ma completo, tecnico ed esaustivo illustra questo universo complesso.

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