Qual è il vino giusto da abbinare al Panettone o Pandoro, i più classici tra i dolci di Natale?
Oltre ai  tradizionali Moscati, o ai nostri grandi Passiti , possiamo scegliere qualcosa di molto particolare (difficile forse anche da reperire) ma che vale la pena almeno una volta di assaggiare.
Parliamo del Tokaji Aszu.
Registrando in sede europea il nome "Tokaji" gli ungheresi hanno tolto a chiunque  di riportare in etichetta la denominazione Tocai. Anche perciò ai nostri viticoltori friulani che producevano il Tocai che non ha niente a che vedere con quello ungherese, il nostro Friulano (così si chiama adesso il Tocai friulano) è un vino bianco secco.
Il  Tokaji ungherese viene prodotto da tre uve differenti: furmint, hárslevelu e muscat. Può essere secco , dolce ma sono senza dubbio le versioni botritizzate (Aszù) quelle di maggior pregio.
Oltre nei Tokaji Aszu le uve botritizzate (uve colpite da una muffa chiamata Botrytis Cinerea la cosiddetta "muffa nobile", che attacca gli acini disidratandoli , lasciando una grande concentrazione di zuccheri e formando degli aromi particolari) sono anche la particolarità dei francesi Sauternes. Il vino base ottenuto si lascia in botte per un anno, dopodichè gli si aggiunge del mosto ottenuto con le uve botritizzate e viene sottoposto ad una seconda fermentazione. E' proprio la quantità di mosto aggiunto che determina la qualità del vino, infatti la classificazione del Tokaji Aszu è data dal numero di gerle (puttonyos) di mosto aggiunte al vino base , ogni gerla contiene 20 kg di pasta di uva appassita, che viene aggiunta nella botte del vino base che è di 137 litri. Il vino, dopo, viene fatto riposare in delle cantine particolari , scavate nella roccia tra il 1400 ed il 1600 che forniscono una temperatura costante che si aggira intorno ai 10-12 °C. Le cantine sono coperte da un terreno caratteristico, che si nutre dell'alcol evaporato durante l'invecchiamento  trattenendo l'umidità, ed è qui che  un'altra muffa, il Cladosporium cellare, si sviluppa creando un velo superficiale, molto simile a quello dello Sherry, donando ancora delle particolarità in questi vini.
Le puttonyos aggiunte al vino base vanno da 3 a 6, più è alto il numero di puttonyos maggiore sarà l'invecchiamento, si passerà da 5 anni per i 3 puttonyos fino a 8 anni dei 6 puttonyos.  Esiste infine una rarità di Tokaji chiamato Aszu Eszencia ottenuto solo da uve botritizzate.

Degustare un Tokaji Aszu è una sensazione incredibile, molti pensano  sia un vino stucchevole, al contrario, al gusto noteremo le mille sfumature che vanno dal milele ai fichi, dall'albicocca secca ai datteri, dalla vaniglia agli agrumi canditi, una piacevole nota minerale non manca mai, ma soprattutto colpisce la sua freschezza dovuta alla viva acidità, il suo titolo alcolometrico non supera quasi mai i 12°.
Servirlo tra i 12° e 14° tenendo presente che una bottiglia di Tokaji può essere conservata anche per più di 30 anni!!!

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