Codificare gli abbinamenti vini-formaggi è un'impresa ardua e non priva di rischi, in quanto ogni formaggio meriterebbe un discorso minuzioso, potendo esaltarsi con un particolare vino e riuscendo ad esaltarlo.

Filo conduttore come per qualsiasi abbinamento è l’armonia sensoriale tra cibo e vino, sarà quindi necessario prendere in considerazione le caratteristiche organolettiche di ogni formaggio per poter accostare il giusto nettare.  Gli elementi distintivi più pronunciati sono la tendenza dolce, la grassezza e l’aromaticità; queste poi variano a secondo del sistema di lavorazione, della stagionatura e della materia prima, cioè se provenienti da latte vaccino, ovino o caprino. Facendo la dovuta premessa che il gusto soggettivo prescinde da qualsivoglia "regola" di abbinamento, possiamo affermare che: 

I formaggi a pasta fresca, in genere non particolarmente decisi nel sapore, con poca persistenza ed una spiccata tendenza dolce, prediligono vini bianchi o rosati secchi, leggeri e con una buona freschezza, una leggera sapidità e non guasta un pò di effervescenza.  Es. ad una Mozzarella di Bufala ci viene in mente un Asprinio di Aversa, o perchè no uno Champagne, ma anche un Greco di Tufo o una Falanghina Sant'Agata dei Goti.  Una Toma vaccina si gusterà ottimamente con un Dolcetto d'Asti, mentre con una Toma di pecora o di capra sarà meglio un Dolcetto d'Alba o un Grignolino d'Asti; infine una Crescenza può essere accompagnata da un Lugana o un Albana di Romagna. 

Per i formaggi a pasta semi-dura non stagionati o di media stagionatura vanno bene bianchi o rossi freschi e vivaci, di medio corpo.
Generalmente sono formaggi che presentano una notevole tendenza dolce e molto spesso una grassezza evidente che necessita di acidità e anche un pò di effervescenza, quindi un buon abbinamento è una Barbera, con un Bra o un Raschera; con una Fontina Valdostana un Blanc de Morgex et de la Salle, mentre con un Bardolino Superiore gusteremo un Asiago Pressato; con una Scamorza sarà perfetto un Lambrusco di Sorbara, e un Trebbiano d'Abruzzo o un Montepulciano d'Abruzzo accompagneranno bene una Caciotta o un Caciocavallo.

Ai formaggi a pasta dura e stagionati che presentano una notevole persistenza gustativa, sarà meglio accostare vini rossi asciutti ed eleganti, altrettanto intensi e persistenti, ma che presentano anche dei tannini molto morbidi, già svolti, altrimenti viene esaltata la sensazione amara e piccante del formaggio. Potremmo abbinare quindi un Aglianico del Taburno ad un Provolone, un Cerasuolo di Vittoria ad un Pecorino Siciliano, un Torgiano Rosso Riserva o un Velletri Rosso Riserva ad un Pecorino Romano e un Barbaresco ad un Grana Padano ben stagionato.I formaggi piccanti si sposano bene con vini da meditazione. Nei formaggi lungamente stagionati, e soprattutto nella categoria dei formaggi erborinati, i fenomeni di lisi a carico delle proteine, grassi e glucini evidenziano sensazioni piccanti, questo porta ad un’attenuazione della tendenza dolce ed una esaltazione della speziatura. Per compensare questa carenza ecco che sarà necessaria una pronunciata morbidezza, che solo i vini dolci presentano.  Da qui nasce un ottimo connubio tra un Gorgonzola "naturale" ed un Marsala Vergine o un Sauternes, tra lo Stilton ed un Porto Vintage o uno Sherry fino, tra un Roquefort ed un Muffato.

La retta dei sapori  per gli abbinamenti vino-formaggio rielaborata da un 'idea di J.P.Taillander (L'Essentiel du fromage, Paris, 1996)